Fiche technique de fabrication N°5383
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,819 €
Prix de revient TTC Total :
27,276€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 691,472 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
0,010 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,500 |
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| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,250 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
3,000 |
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| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,025 |
| Garniture |
| Oranges (kg) |
kg |
0,200 |
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| Eau |
L |
0,250 |
| Décor |
| Nappage blond |
kg |
0,075 |
| Sauce chocolat |
| Crème liquide |
l |
0,050 |
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| Lait |
L |
0,075 |
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| Couverture noire |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Réaliser une crème anglaise collée en replaçant le lait par le jus d'orange, et refroidir |
00:15:00 |
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| 2 |
Ajouter la crème fouettée et le parfum avant la prise |
00:10:00 |
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Garniture |
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| 3 |
Réaliser un sirop |
00:05:00 |
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| 4 |
Canneler les oranges, couper en rondelles, et les cuire dans le sirop |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 5 |
Chemiser des moules individuels avec les rondelles d'oranges |
00:05:00 |
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| 6 |
Garnir d'appareil à bavarois |
00:05:00 |
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| 7 |
Passer au froid et démouler |
00:05:00 |
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| 8 |
Lustrer avec le nappage abricot |
00:10:00 |
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Dresser sur assiette, disposer la sauce chocolat autour |
00:10:00 |
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Sauce chocolat |
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| 9 |
Porter à ébullition le lait, le sucre et la crème |
00:03:00 |
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| 10 |
Ajouter le chocolat haché hors du feu (technique de la ganache) |
00:02:00 |
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